酸辣粉里是什么粉？
“没关注过粉饼是什么做的，有的品牌口感面糊糊的，有的品牌就比较劲道。”一位酸辣粉爱好者向记者表示，家里常买酸辣粉，购买时主要看口感和调味，但配料表很少看。
超市内的方便粉丝/粉条品牌众多。（央广网记者 邵蓝洁 摄）
随着行业发展，一些推荐性国标出台了更细致的规定。比如《GB/T23587-2009粉条》规定，根据原料，粉条产品可以分为三类——红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。同时，国标规定了不同种类粉条里的淀粉含量，以干粉条为例，豆类、红薯粉条水分≤15.0g/100g，淀粉≥75.0g/100g；马铃薯粉条水分≤17.0g/100g，淀粉≥70.0g/100g。
将市场范围向其他省市扩大，记者发现，在河南市场，有不少酸辣粉品牌主打纯红薯粉条。2022年，河南省食品工业协会发布《红薯粉条（丝）饼》团体标准，该标准规定，红薯粉条（丝）饼是以不低于90%的红薯淀粉为主要原料，用涂布或漏制加工方法，制成红薯粉条（丝），经成型烘干成饼状供酸辣粉使用的淀粉制品。
在一些打假博主的视频里，某些网红博主带货产品的包装为红薯粉条，但只检测出木薯成分，没有红薯成分，引发了消费者对粉条的信任危机。2022年时，就有五家企业被曝光用木薯粉、玉米粉替代制作红薯粉条、山药粉条，这背后的主要动机是降低成本。
木薯粉为何成为粉类“平替”？
“我们只用纯红薯粉和盐，红薯淀粉现在9000多元一吨，算下来一个60g的粉饼成本大概9毛。”一家河南食品工厂负责人向记者介绍，其自有品牌酸辣粉产品只做纯红薯粉条，也可以根据加工客户的要求调整配方，但价格也不一样。“要加木薯淀粉、玉米淀粉都可以，现在木薯淀粉的价格还不到红薯粉的一半，主要看产品的定位，是要做‘十块钱一桶’的产品还是做‘十块钱三桶’的产品。”
一家四川食品工厂方面向记者展示的代工产品配料显示，粉饼里面红薯粉只有40%，其他为玉米淀粉和木薯粉。如果需要其他的比例，就要重新调整配方，重新定价。
记者在相关的农业信息网站上看到，最近60天，木薯粉的价格为3818.52元/吨，平均1.90元/斤，而红薯淀粉的价格为4.63元/斤。批发网站查询结果显示，目前木薯淀粉价格在4000元/吨左右，大部分来自越南、泰国等地。
越南工人在晾晒木薯粉。（资料图 央广网发）
上述河南食品工厂负责人坦言，“现在的市场很‘卷’，定价主要是看营销、看推广。有的消费者能吃出来口感不一样，但酸辣粉是重口味的产品，有时候消费者也不一定能吃出来不同的粉饼有什么区别。”
一位消费者向记者表示，她最爱吃的某品牌酸辣粉相比其他品牌，粉条更弹更滑一些，她推测是土豆粉，不过翻阅包装信息后发现，该品牌配料表第一位是木薯淀粉。
值得注意的是，木薯淀粉虽然成本低于红薯淀粉、常常成为“平替”，但余厚美指出，加工后的木薯淀粉在食品安全方面是无需担心的。
余厚美告诉记者，目前国内自主选育的木薯新品种有50多个。这些品种根据用途主要分成两大类，即工业木薯和食用木薯。“通常食用木薯块根的氰化物含量低于50毫克/千克，再经过加工（去皮、切片、烘干、粉碎、制作食品）就可以降低到5毫克/千克或以下水平，低于国家食品安全标准（10毫克/千克），所以食用是安全的。”
余厚美提到，大家喝的珍珠奶茶里面的珍珠就是食用木薯淀粉制作的，芋圆也是木薯淀粉制作的，木薯淀粉的使用一直很广泛，只是很多消费者虽然一直吃，但是不知道它就是木薯淀粉而已。现在电商网站上还有蛋黄木薯、黄金木薯、板栗木薯等新品种。
行业需要加强规范
此前，网红博主“东北雨姐”曾被揭发带货的红薯粉条送检样品未检出红薯源性成分，而是检出木薯源性成分。当地市场监管部门依据《中华人民共和国行政处罚法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关规定，拟决定对本溪雨姐传媒有限公司作出没收违法所得和罚款共计165万元的行政处罚。
“直播带货要告诉消费者真实的商品情况，比如含量成分、比例等，否则就是虚假宣传，涉嫌消费欺诈。但在带货中，博主仅是销售渠道，还是自己的货源？不同的情况涉及不同的判定。”北京京都律师事务所律师许浩表示，根据反不正当竞争法第八条规定，经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传，欺骗、误导消费者。经营者不得通过组织虚假交易等方式，帮助其他经营者进行虚假或者引人误解的商业宣传。
在接二连三的红薯粉条、酸辣粉被曝光存在虚假宣传等问题后，粉条行业需要加强行业规范来确保行业的健康发展，重拾消费信心。
一位资深从业人士向记者表示，酸辣粉作为拥有众多消费者的网红产品，市场规模的确可观，也的确被大众所关注。在他看来，减少行业的不规范行为，还有很多值得努力的地方，比如严格执行国家标准，尤其是最新修改的国家标准；另外，行业要自律，包装配料表标识的成分必须真实标注。
上述人士提到的国家标准即《GBT23587-2024淀粉制品质量通则》（以下简称“新国标”），该标准将于2025年8月1日实施。
全国食品工业标准化技术委员会秘书长杨晓明向央广网记者介绍，新国标扩大了粉条（丝、皮）的范围，与《GB/T23587-2009粉条》（以下简称“老国标”）相比，不再局限于红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。
另外，新国标对粉条的淀粉添加量要求为干粉丝粉条淀粉（以干基计）＞50.0g/100g，湿粉条粉丝淀粉（以干基计）无要求。老国标中则要求干粉条：豆类、红薯粉条淀粉≥75.0g/100g；马铃薯粉条淀粉≥70.0g/100g。
