木耳泡发方式不当可能引起中毒
人工培养的木耳。受访者供图
晾晒木耳。新华社发
木耳是生活中常见的食材，川菜、火锅、串串、烧烤……各式烹饪方法和菜品中，都可以看到它的身影。近期，有新闻报道称，有人吃了泡发一夜的木耳后，出现腹痛等症状——这到底是怎么回事呢？久泡的木耳会让人中毒吗？
1 木耳久泡可能产生有毒物质
可以明确的是，木耳本身没毒，但泡久了或者不正确的泡发方式可能会产生有毒物质。一般市场上售卖的木耳大多是木耳干品，在烹饪前需要提前泡发。在泡发过程中木耳的外表皮会裂开，里面所含的营养物质就会渗透到水里，导致泡发木耳的水变成营养水，也就成为细菌、霉菌滋生的“温床”，“有毒物质”也就在这个时候开始产生。
这种有毒物质其实是一种叫“米酵菌酸”的毒素。长时间浸泡的木耳，可能被一种叫“椰毒假单胞菌”的细菌感染，这种细菌会产生米酵菌酸毒素。这种毒素毒性很强，如果人食用了久泡的木耳，可能出现腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的还可能会有生命危险。
需要小心的是，被米酵菌酸污染的食物无色无味，不易辨认。而且，这种毒素耐热性很强，高温高压都无法将它分解。也就是说，一般烹饪方式可能无法消除它的毒性。
目前，对于米酵菌酸中毒没有特效解毒药物。米酵菌酸毒素进入人体内后，潜伏期一般为30分钟到12小时，也有少数人1到2天后才会发病。如果误食了有毒的木耳，要尽快催吐自救，并立即到医院救治。
2 泡发木耳一定不要超过4小时
木耳泡多久会产生有毒物质？此前相关研究团队做过实验，将干木耳分别泡发2小时、4小时、8小时、16小时，实验人员在8小时以内的泡发水里没有发现米酵菌酸，泡发16小时水中则发现了米酵菌酸。由此可推测，泡发时间超过8个小时可能就会出现毒素了，这也就是我们常说的木耳不能泡过夜的原因。
食用木耳时应该注意什么呢？专家建议，应购买干净、干燥、无霉变的木耳；泡发前要清洗干净，如果热水泡发0.5到1小时即可，冷水泡发则需要1到2小时，泡发时间一定不要超过4小时；不要一次性泡发太多，泡发的木耳一次用不完，应焯水后放进冰箱里保存，并在2天内食用。如果发现木耳发软、发黏、有异味，就不能食用了。
3 如何预防米酵菌酸毒素中毒？
除了泡发的木耳，河粉、土豆粉、凉皮、泡发的银耳，以及使用发酵玉米淀粉、糯米粉等制作的汤圆、糍粑等，也容易被椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素。
这些食物都有一个共同点，即在制作过程中都需要长时间浸泡或发酵，而发酵时的潮湿环境给椰毒假单胞菌提供了繁衍温床，让米酵菌酸毒素大量聚集。预防米酵菌酸毒素中毒，首先应选择正规餐馆。在外就餐吃湿性米粉、河粉、土豆粉、凉粉、凉皮等食品时，要注意餐厅卫生情况，以及餐厅有无经营许可证。
其次尽量避免自制发酵面食。家庭自制发酵米面食物很难控制环境卫生，安全系数低。如果喜欢吃米粉这类食物，最好购买正规厂家生产的。
还要注意商品生产日期和保质期。在超市、市场选购袋装食品时，要仔细查看产品标签和保质期，观察它们的性状，看是否出现了霉斑、黑斑、粉斑、绿斑、黄斑等。在选购木耳、银耳或其他谷类发酵制品、薯类制品时，要选择有正规资质的经营者。在选购此类散装食品时，要确认它们的生产日期、保质期。每次少量购买，吃完再买新鲜的。
在家浸泡湿性米粉、河粉、土豆粉，或在家泡发木耳、银耳前，应提前检查它们的性状，如果已经受潮，或疑似发生变质，就不能食用。
木耳、银耳在泡发前，应先将表面清洗干净，减少椰毒假单胞菌的数量。鲜银耳储存温度越高，椰毒假单胞菌活性越大，越容易产生米酵菌酸。购买新鲜银耳后一定要低温保存，置于冰箱冷藏或者冷冻，并尽早食用。
如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出现不适，一定要尽快就医。
华西都市报-记者 杨博 综合科普中国
