记者 舒俊瑜
健康化的风，在烘焙界吹得愈来愈烈。
10月21日，桃李面包股份有限公司发布公告称，自2024年2月起，桃李开始逐步调整配方、取消产品中的脱氢乙酸钠。自2024年10月21日（含）起，桃李新生产的所有产品将不再添加脱氢乙酸钠。
桃李面包公告
爱吃面包、蛋糕、月饼的朋友，对脱氢乙酸钠应该不陌生。作为一种食品添加剂，其主要作用是抑制细菌、霉菌和酵母菌增殖，延长食品保质期，广泛应用于饮料、食品、饲料加工业。
不过，随着科学研究的深入，人们对脱氢乙酸钠的危害性有了新的认知。天津市疾控中心曾刊文称，研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
早在今年2月，国家卫健委发布的GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准》，就删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品和果蔬汁的使用规定，同时降低了其在腌制蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/1千克下调为0.3克/1千克。新国标将于2025年2月8日开始施行。
这意味着，从明年2月8日起，面包、蛋糕、月饼等烘焙食品将不能再添加脱氢乙酸钠。
新旧国标关于脱氢乙酸及其钠盐的使用规定对比
东莞市疾控中心发文解释称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
近年来，我国烘焙食品消费量稳步提升。据艾媒咨询《2024-2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》，2023年，我国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%；预计2024年将达到6110.7亿元，2029年将达8595.6亿元。数据还显示，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比高达90.6%，消费者已经形成了烘焙食品购买习惯。
为了规避健康风险，新国标禁止烘焙食品添加脱氢乙酸钠，可谓大势所趋。
超市里的预包装烘焙产品
值得注意的是，新政策的生效往往会有“窗口期”，目的是为行业各个部门和端口预留调整时间。因此，桃李从2月便着手调整配方，重新设计生产工艺、流程，直至此次完全摒弃脱氢乙酸钠。
事实上，今年以来，已有不少烘焙品牌尤其是非现制预包装烘焙产品开始剔除脱氢乙酸钠，大打“健康牌”紧抓消费者心智。
比如，豪士食品宣布，9月22日起旗下产品全面去脱氢乙酸钠；达利食品表示，2月份就开始进行相关产品配方的优化调整及验证工作，自10月21日，所有面包、糕点类产品中不再添加脱氢乙酸钠；盐津铺子表示，早在1年前就启动了相关产品工艺与配方调整方案的研究与测试，将在10月30日前全线去除脱氢乙酸钠；三只松鼠表示，目前相关产品正逐步调整，已有部分产品提前完成，会在新标准实施日期前全部调整完成。
